开菲尔紫苏粕发酵乳工艺及稳定性研究

• 作者: 张传智 朱珠 田海娟 覃明月 谢黎明
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 开菲尔 紫苏粕 发酵乳 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为研究和探讨开菲尔紫苏粕发酵酸乳的最优发酵条件,试验以开菲尔为发酵剂对添加紫苏粕酶解液的牛乳进行发酵,采用单因素和正交试验优化发酵工艺参数.结果表明,开菲尔紫苏粕发酵乳最佳发酵工艺为:蔗糖添加量10％、开菲尔接种量10％、紫苏粕酶解液添加量25％、培养时间12h.在此发酵条件下进一步研究和探讨CMC-Na、蔗糖酯和卡拉胶这三种稳定剂添加量对开菲尔紫苏粕发酵乳稳定性的影响.试验结果表明:开菲尔紫苏粕发酵乳最佳稳定条件为:CMC-Na添加量0.5％、蔗糖脂肪酸酯添加量0.5％、卡拉胶添加量0.07％.