燕麦陈化品质变化及对面团质构特性的影响

• 作者: 张晶 张立莹 张美莉 李佳原
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 燕麦 陈化 品质 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为探索燕麦在陈化过程中品质变化及对面团质构特性的影响,将燕麦粉在-20℃和室温贮藏1年,参照国标对其常规营养成分、过氧化值和酸价进行测定,并考察不同贮藏条件下燕麦粉陈化后加水量对燕麦面团质构特性的影响.结果 表明:随着贮藏时间的增加,燕麦品质陈化明显,各营养成分含量呈下降趋势,且贮藏温度越高,下降越明显;燕麦粉在室温条件下贮藏1年后酸价和过氧化值明显升高;随着加水量的增加,新燕麦、-20℃条件下贮藏1年燕麦和室温条件下贮藏1年燕麦的面团硬度呈下降趋势,弹性和黏聚性呈上升趋势;在相同的加水量条件下,贮藏1年后的燕麦样品面团硬度高于新燕麦面团,弹性和黏聚性低于新燕麦面团,且室温贮藏条件下燕麦面团硬度更大、弹性和黏聚性变化不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张美莉	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	71	703	15.0	25.0
2	张晶	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	20	38	3.0	6.0
3	李佳原	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	4	0	0.0	0.0
4	张立莹	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0