冷冻处理对蛋清液起泡性与凝胶性的影响

• 作者: 代钰 孟七香 王宏勋 胥伟 蒋盼盼 雷铭杨
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蛋清液 冷冻 起泡性 泡沫稳定性 凝胶性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 96-98
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以新鲜鸡蛋为原料,将蛋清液在59.5 ℃下经过巴氏杀菌处理4.5 min后置于-18℃的冷冻条件下储藏21 d,监测冷冻期间蛋液起泡性、泡沫稳定性、凝胶性等的变化.研究表明,新鲜蛋清液起泡性较好,可达98％,冷冻处理使蛋清液起泡性降低,冷冻储藏期间起泡性先降低后升高,冷冻13 d时起泡性降至58％,降幅达40.8％新鲜蛋清液的泡沫稳定性为65.7％,冷冻处理使蛋液泡沫稳定性增强,冷冻储藏期间泡沫稳定性呈递增趋势,冷冻储藏21 d时泡沫稳定性可达100％,增幅为52.2％;新鲜蛋液凝胶硬度为198 g,冷冻处理使蛋液凝胶硬度增高,冷冻储藏21 d时凝胶硬度增高至291 g,增幅为44.5％.