樱桃酒酿造用产香酵母的筛选及其特征香气成分分析

• 作者: 彭璐 明红梅 陶敏 任清 熊堂语 王轩 俞飞
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 樱桃酒 产香酵母 混菌发酵 筛选 鉴定 香气成分
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 36-42
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.11.008

摘要

该研究经嗅闻初筛,单菌株发酵樱桃汁复筛,再将复筛酵母与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NJ1经混菌发酵樱桃酒三级筛选,从樱桃、果园土壤中筛选适合樱桃酒酿造的产香酵母,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对该菌株樱桃汁发酵液香气成分进行分析.结果表明,获得一株优良产香酵母菌株J2,其与酿酒酵母NJ1混菌发酵的樱桃酒色泽深红,果香酒香浓郁,酸甜协调,口感柔和,酒精度为10％vol,菌株J2被鉴定为季也蒙酵母(Meyerozyma caribbica).与樱桃汁比,菌株J2樱桃汁发酵液中独有香气成分有20种(443.64 μg/L),共有香气成分有22种,其中17种香气成分含量显著增加,共增加37％;该发酵液中有11种香气物质为樱桃酒特征香气成分,包括正己酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇等.