干红葡萄酒番茄调味酱的配方优化

• 作者: 李丽 张波 丰暑敏 杨平 台小文
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 番茄酱 葡萄酒 单因素实验 响应面法 感官评价
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 67-74
• 页数: 8页
• 分类号: TS264.24
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.01.011

摘要

番茄调味酱是餐饮中常用的配料之一,但是目前市售的该类商品多为单一口味产品,具有复合风味的番茄调味酱现在还很有限.本研究拟以番茄、干红葡萄酒、白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、山梨酸钾等为实验材料制作一种干红葡萄酒番茄调味酱,并通过单因素和响应面法对影响其感官的干红葡萄酒、白砂糖和柠檬酸等进行实验优化.研究结果表明,此干红葡萄酒番茄调味酱的最佳制作配方为:番茄200 g(82.48％,m/m)、白砂糖30 g(12.37％,m/m)、干红葡萄酒12mL(4.95％,v/m)、羧甲基纤维钠0.40g(0.16％,m/m)、柠檬酸0.04g(0.02％,m/m)和山梨酸钾0.05g(0.02％,m/m).在此最佳条件下制得的干红葡萄酒番茄调味酱感官评分最高(88.16分),产品整体呈鲜红色,色泽均匀,口感细腻,酸甜适中,无杂质及分层,具有葡萄酒和番茄的复合风味.相关的理化及微生物指标测定结果显示,该番茄调味酱符合国家行业标准的有关要求.