甜玉米饮料的开发及其稳定性研究

• 作者: 凌莉 乔勇进 张怡 王春芳 刘晨霞
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 甜玉米 饮料开发 稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 90-95,119
• 页数: 7页
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.03-014

摘要

选取新鲜甜玉米为原料,经预筛、打浆、调配、均质、杀菌等工艺制得甜玉米饮料.确定甜玉米打浆最佳料液比为1:5g/mL,并研究了蔗糖、柠檬酸、NaCl添加量对甜玉米汁感官评价的影响.选用了四种不同的亲水胶体研究其对甜玉米饮料稳定性的影响,在单因素试验的基础上,设计正交试验,进一步优化甜玉米饮料调配工艺.试验结果表明:蔗糖添加量4％、柠檬酸添加量0.1％、NaCl添加量0.15％时制得的甜玉米饮料感官评价最好,呈黄色,酸甜爽口,饱满柔和.加入魔芋胶0.01％、CMC0.06％、海藻酸钠0.06％作为甜玉米汁饮料的复配稳定剂,制得甜玉米饮料稳定性最佳.