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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 为研究热水上锅蒸(热蒸)、热水下锅煮(热煮)、冷水上锅蒸(冷蒸)和冷水下锅煮(冷煮)青蟹肌肉感官品质差异,对4种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较.结果表明:冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 优化草鱼片酸性电解水减菌工艺条件,在此基础上,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析减菌处...
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63. 辐照对小龙虾常温贮藏品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 为研究常温贮藏条件下辐照对熟制小龙虾品质变化规律的影响,采用60Co-γ射线对真空包装条件下的熟制小龙虾进行辐照灭菌处理,并设置2.93、6.62、8.50、10.66 kGy 4个辐照剂量...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 为延长大口黑鲈鱼片货架期,将新鲜鲈鱼片分别用无菌蒸馏水(对照)、大蒜素、4kGy 60Co-γ射线辐照、大蒜素+辐照、复配保鲜剂A(含0.3g/100mL大蒜素、0.3 g/100 mL葡萄...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 以新鲜鮰鱼为原料,利用电子束辐照(0、1、3、5kGy)结合真空包装于4℃条件下冷藏,通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N...
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66. 鲐鱼低温冻藏过程中脂肪氧化特性刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 鲐鱼组氨酸含量较高,在低温贮藏中品质易发生劣变,影响其食用安全性.以-18℃冻藏的鲐鱼为研究对象,在贮藏0、10、20、40、60、80、100 d后分别取样,测定鲐鱼风味、过氧化值、酸价、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 发酵鱼制品不仅提高了淡水鱼的利用率,而且赋予鱼肉较高的营养价值和良好的风味.但传统发酵鱼制品制作工艺仅依靠工人经验进行操作,导致产品质量不稳定,安全性得不到保障.本文介绍传统发酵鱼制品工艺制...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年8期页码:摘要： 为研究市售常见诺邓火腿的差异,对具有地域特色的诺邓火腿进行综合评价.以洋三元白猪、诺邓黑猪为原材料,按照诺邓火腿工艺加工1、3年火腿,测定其理化指标、质构特性和游离氨基酸含量,并用电子舌分析...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年8期页码:摘要： 以斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)为研究对象,通过控制暂养温度(12、16、20、24℃)、氨氮质量浓度(0、5、10、20 mg/L)和暂养密度(1:2、1:3、1:4...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年8期页码:摘要： 采用4种蒸煮方式(以冷水开始煮制(BC)、以沸水开始煮制(BB)、以冷水开始蒸制(SC)和以沸水开始蒸制(SB))对小龙虾进行熟制,然后将熟制小龙虾于-18?℃冻藏30?d,再采用2种解冻方...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年8期页码:摘要： 以牛肉(牛里脊肉)为原料,在不同比例NaCl和KCl组成减盐配方的火锅底料中涮制不同时间,比较KCl替代比例及涮制时间对牛肉感官评价、剪切力、蒸煮损失率的影响,并探究牛肉在减盐火锅底料中涮制...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年8期页码:摘要： 采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术建立6种安徽地方火腿不同部位特征香气的快速分析方法.结果...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年8期页码:摘要： 挑选内蒙古地区相同饲喂条件下的乌珠穆沁羊、杜泊羊和萨福克羊各6只,取背最长肌,通过气相色谱-质谱进行脂肪酸检测,构建指纹图谱,利用中药色谱指纹图谱相似度评价系统软件进行指纹图谱相似度分析和主...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年8期页码:摘要： 随机采集48月龄安格斯和西门塔尔母牛各37头血液样品以及用于肉质分析的各5头母牛背最长肌肉样.样品经过前处理和甲酯化后,利用气相色谱-质谱联用仪测定脂肪酸组成和含量,对血液和肌内脂肪酸组成特...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年8期页码:摘要： 为快速检测肉制品中狗、狐、貂3种常见犬型总科动物源性DNA成分,应用分子生物学技术分析种属基因组序列差异,建立并优化多重聚合酶链式反应检测体系,开发快速检测试剂盒.结果表明:快速检测试剂盒特...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年8期页码:摘要： 随着我国经济社会的快速发展,人们对高品质食品需求增大,对发酵肉制品需求也急剧增长,促使发酵肉制品产业不断发展.本文对我国发酵肉制品的行业现状进行概述,分析我国发酵肉制品监管现状、近年来国内外...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年8期页码:摘要： 宣恩火腿是中国湖北恩施的地方特色产品,同时也是中国国家地理标志产品,是"中国四大名腿"之一,兼具食用价值和药用价值.宣恩火腿在加工过程中会伴随一些理化性质的变化,形成风味物质,同时其加工工艺...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年9期页码:摘要： 研究分析油炸工艺(油炸温度(140、160、180、200℃)和油炸时间(15、30、45、60 s))对淡水小龙虾(虾壳、虾肉、虾黄)理化性质及品质的影响.测定淡水小龙虾中心温度、油炸损失...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年9期页码:摘要： 为探究肌肉部位和成熟时间对鲁西黄杂交牛和安秦杂交牛牛肉食用品质的影响,分别选取2种牛宰后的背最长肌、腰大肌和半膜肌3个部位肉,在成熟5、7、14、21?d时测定其嫩度、肌节长度、肉色和蛋白降...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年9期页码:摘要： 将经过粉碎干燥的富硒西蓝花粉末和普通西蓝花粉末加入香肠内,探讨2种西蓝花粉添加量对香肠硒含量、pH值、色泽、酸价、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thi...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年9期页码:摘要： 通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对鲜肉及发酵10、30、50?d酸肉的挥发性物质进行鉴定,探究传统发酵酸肉中挥发性成分种类及含量变化.结果表明:4个时期的肉样中共检出106种挥发性物质,...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年9期页码:摘要： 建立畜禽肉及肉制品中2种儿茶酚胺类化合物(肾上腺素和多巴胺)的超高效液相色谱-质谱联用检测方法.样品采用10?mmol/L磷酸二氢钾溶液提取,WCX固相萃取柱净化,Waters?Acquit...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年9期页码:摘要： 为制备猪骨骼肌肌钙蛋白T单克隆抗体,利用生物化学方法提取猪骨骼肌肌钙蛋白并免疫小鼠,通过细胞融合制备稳定分泌单克隆抗体的杂交瘤细胞株,采取体内诱生腹水法批量制备单克隆抗体,并对其免疫学特征进...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年9期页码:摘要： 利用高效液相色谱-串联质谱和固相萃取技术,建立一种简单、快速测定肌肉组织中6种噻嗪类利尿剂(氯噻嗪、氢氯噻嗪、环戊噻嗪、环噻嗪、氯噻酮、苄氟噻嗪)的分析方法.样品经乙腈-水溶液(30:70,...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年9期页码:摘要： 小龙虾的加工和贮运流通是小龙虾全产业链中的重要环节之一,小龙虾质量安全与品质控制关系到百姓食品安全保障、风味和营养需求以及企业经济效益等,需要重点关注.本文根据原料及加工工艺、风味、贮运、消...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年9期页码:摘要： 我国作为肉制品消费总量最高的国家,其中低脂凝胶类肉制品十分符合当今人们的消费观念和健康的饮食理念.单纯将脂肪含量降低势必会影响肉制品品质,因此,在保持产品品质或对产品品质影响较小的同时降低脂...
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87. 营养强化型鱼糜制品研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年9期页码:摘要： 鱼糜制品是一类以鱼碎肉或鱼糜为原料,经擂溃、成型、凝胶化等过程制成的凝胶状食品.漂洗、冷冻、加热等工艺均导致鱼糜制品不同程度的营养流失.本文首先阐述了造成鱼糜制品营养损失的原因,在此基础上,...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 为探究传统中式火腿加工过程中不同形态N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)之间的关系,采用高效液相色谱-荧光检测(high performan...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法,研究微波复热时间(20、40、60、80、100 s)和复热功率(480、560、640、720、800 W)对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 以自然发酵香肠为研究对象,通过分析其细菌群落优势菌属(相对丰度>1％)、共现菌属(Spearman相关性系数|ρ|>0.5,P<0.05),以及与挥发性风味物质显著相关(P<0.05)的菌属...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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