利用啤酒酵母生产酵母味素的研究

• 作者: 莫重文
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酵母 自溶 自溶促进剂 酶 酵母味素 核苷酸
• 年，卷（期）: 2006,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 38-41
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3890字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2006.09.011

摘要

以啤酒酵母为主要原料,通过自溶法和酶解法生产酵母味素.研究了洗涤、均质、自溶时间、酶制剂的选择及搅拌等因素对酵母细胞自溶的影响.得出了啤酒酵母自溶的最佳工艺条件,即啤酒酵母经0.5%NaHCO3脱苦,加2.5倍体积的水和3%食盐,胶体磨均质1min,55℃自溶10h,加入1.5%蛋白酶和0.2%葡萄糖酶自溶12h(搅拌20min停30min),然后95℃灭酶10min,再加入核酸酶55℃自溶3.5h,经分离、浓缩可获得68.5%的酵母味素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	莫重文	河南工业大学粮油食品学院	11	69	4.0	8.0