羊骨酶解液营养分析及脱苦研究

• 作者: 赵霞 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 羊骨酶解液 营养分析 脱苦 氨基酸 苦味值
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 17-19
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2921字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2007.03.008

摘要

对酶解工艺研究所得的酶解液进行营养成分分析和脱苦研究,结果表明:酶解液几乎含有构成蛋白质的所有氨基酸,必需氨基酸除色氨酸外都被检出,且水平较高,其中含量最高的为甘氨酸(842.6mg/100g),其次是脯氨酸(594.9mg/100g).酶解液中Ca(88.1 mg/L)、P(131mg/L)含量较低,且Ca、P比不呈2:1.掩蔽脱苦效果相对最好的组合为6%蔗糖、0.7%甘氨酸和0.5%柠檬酸,苦味轻且口感柔和.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	赵霞		15	44	4.0	5.0