梨、姜复合果醋饮料酿造工艺的优化

• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 梨 姜 果醋 发酵 勾兑
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 新产品新工艺
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS275
• 字数: 3349字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2009.05-020

摘要

[目的]开发梨、姜复合果醋饮料,优化发酵工艺和勾兑工艺,提高我国农产品资源的的利用率.[方法]以梨为主要原料,加入一定量的鲜姜,通过微生物发酵和勾兑来生产果醋饮料.[结果]最佳发酵工艺配方为:醋酸菌接种量为12%,发酵温度为34℃,姜汁添加量为6%;混合勾兑的最佳配方为:原醋25%～30%,鲜姜汁1%～5%,白砂糖8%～9%,蜂蜜5%～60%.[结论]梨、姜复合果醋体态澄清透明,酸味柔和,具有食醋清香、梨香气和姜香,典型性突出;总酸含量为1.5±0.3%,细菌总数≤40个/mL,大肠菌群≤3个/100 mL,微生物指标符合国家标准.