酸奶在冷藏过程中酸度、粘度和双乙酰的变化和关系研究

• 作者: 林召丰 王子龙 王志耕
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 酸度 双乙酰 粘度 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 22-24,54
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 2156字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2009.03.007

摘要

以实验室保存的3株保加利亚乳杆菌和3株嗜热链球菌制作酸奶,研究酸度、粘度和双乙酰在冷藏过程中的变化规律和相关性.结果表明,由嗜热链球菌发酵的酸奶在冷藏过程中,酸度值呈上升趋势,粘度值和双乙酰值先上升后下降;由保加利亚乳杆茵发酵的酸奶在冷藏过程中,酸度值和粘度值呈上升趋势,双乙酰值先上升后下降.同时酸度和粘度呈极显著正相关且有线性回归关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王志耕		114	784	15.0	21.0
2	王子龙		5	37	4.0	5.0
3	林召丰		3	24	3.0	3.0