木薯淀粉与海藻酸钠对速冻鲢鱼肉面条品质的影响

• 作者: 姚开 祝瑞博 贾冬英 马丽莉
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼肉面条 品质 木薯淀粉 海藻酸钠
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 66-68,71
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2560字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2009.06-019

摘要

以产品的膨润度、溶出率、最大拉伸阻力、延伸度和感官品质为评价指标.研究了木薯淀粉、海藻酸钠以及鱼糜添加量对速冻鱼肉面条品质的影响.结果表明,当鱼糜用量为45%,海藻酸钠添加量为0.10%.混合粉中木薯淀粉含量为12%时,鲢鱼肉面条的溶出率较小,膨润度适中,面筋网络的膨胀能力较强且面筋的强度大,产品口感爽滑,软硬适中,质地致密,色泽洁白均一,具有鱼肉特有的鲜香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾冬英	四川大学轻纺与食品学院	135	2409	29.0	44.0
2	姚开	四川大学轻纺与食品学院	172	3081	32.0	49.0
3	马丽莉	四川大学轻纺与食品学院	10	23	3.0	4.0
4	祝瑞博	四川大学轻纺与食品学院	3	17	3.0	3.0