糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅱ)对面条品质影响的研究

• 作者: 姜薇莉 孙辉 孙链 雷玲
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 糯小麦 配粉 品质 面条
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 小麦研究
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 4681字
• 语种: 中文

摘要

利用1种糯小麦粉与2种非糯小麦粉配粉,研究其对配粉面条品质的影响.结果表明:糯小麦粉对面条感官评价中的色泽、食味影响较小,而对面条表观状态、韧性、黏性和光滑性影响较大.糯小麦粉的添加使得面条韧性降低,一定比例的添加有利于黏性和光滑性的改善,25%的糯小麦粉与非糯小麦粉配粉使得面条总评分最高.面条TPA测试中,糯小麦粉的添加使得面条硬度值、胶着性和咀嚼性随着配比的增加而降低,黏附性、黏聚性和回复性随着配比的增加而上升;糯小麦粉的添加还使得面条的剪切应力降低,一定比例的糯小麦配粉有利于面条延伸性的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙辉		73	985	17.0	29.0
2	姜薇莉		32	480	13.0	21.0
3	雷玲		9	123	6.0	9.0
4	孙链		3	26	3.0	3.0