潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析

• 作者: 曾庆孝 肖宏艳
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 潮汕鱼露 风味成分 顶空 GC-MS
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 92-96
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 3784字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2010.02.021

摘要

用顶空法提取潮汕鱼露在发酵1年、2年、3年以及3年后保温1周时的风味成分,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,挥发性的酸、醇、醛、酮和含氮、含硫化合物相对含量在发酵过程中变化明显.乙酸、2-甲基丙酸、丙酮、2-丁酮、吡唑和二甲基硫化物对潮汕鱼露的独特风味有积极贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	肖宏艳	华南理工大学轻工与食品学院	5	40	3.0	5.0