浓香型成品酒在货架期内的总酸、总酯及己酸乙酯变化规律研究

• 作者: 张明 李净 谭光迅
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型成品酒 总酸 总酯 己酸乙酯 货架期
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 39-41
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 字数: 418字
• 语种: 中文

摘要

研究了不同酒度、不同档次及不同品名浓香型成品酒的总酸、总酯和己酸乙酯在货架期（12个月）内的变化情况。结果表明，在货架期内，浓香型成品酒的总酸与总酯的变化呈现出“前缓、中挺、后稳”的趋势。同一品名、不同酒度的浓香型成品酒在货架期内，酒度越高，其总酸和总酯的变化率越小；与同酒度低档次的成品酒相比，档次高的成品酒的总酯和总酸的变化量和变化率低。不同酒度、不同档次及不同品名的浓香型成品酒在平衡状态下的总酸与总酯的比值，随酒度降低而升高；其己酸乙酯的含量在货架期内均呈降低趋势，但其降低率与酒度无关。