干型黄酒贮存过程中颜色和香气成分的变化

• 作者: 冷云伟 叶辉 沈丽尧
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 贮存 色香 变化规律 微氧含量
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 58-60
• 分类号: TS262.4|TS261.4
• 字数: 2230字
• 语种: 中文

摘要

通过比色法和气相色谱对湖州干型黄酒当年新酒和贮存1～5年陈酒的颜色和主要芳香性成分进行测试比较.结果表明,黄酒在贮存老熟过程中氨基、羰基缓慢反应,酒体颜色逐渐加深,随着贮存期延长,黄酒中主要芳香性成分互相转化,酯含量增加,醇含量减少,最后达到平衡,得到香气浓郁、醇和爽适的黄酒.通过对黄酒贮存老熟过程中色、香变化规律及对产生变化的原因进行初步分析和探讨,提出陈化因子--微氧含量的作用和功能,同时为黄酒贮存提出一些科学的建议.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冷云伟	中国矿业大学化工学院	58	476	13.0	17.0
2	沈丽尧	中国矿业大学化工学院	5	41	3.0	5.0
3	叶辉		4	34	3.0	4.0