香蕉酒的酿造工艺研究

• 作者: 劳秋梅 王春 邓红梅
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果酒 香蕉 酿造工艺
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术
• 页码范围: 84-88
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 5341字
• 语种: 中文

摘要

以香蕉全果为原料,对香蕉酒酿造过程中的香蕉护色方法、酶解条件和酒精发酵条件进行了探讨.护色方法试验比较及单因素试验和正交试验结果表明,香蕉的最佳护色方法是将香蕉(全果)95℃热烫5min后取出,用Na2SO3(0.08‰)+0.15%Vc溶液浸泡1 h;酶解的最佳条件为温度50℃,pH4.0,酶(果胶酶+纤维素酶)用量各为0.05%(w/w),时间2.5 h;酒精发酵最佳工艺条件为酵母接种量5%,发酵时间6 d,发酵温度28℃,初始糖度20%.在此工艺条件下,酿造出的香蕉酒颜色为浅黄色,澄清透明、有光泽、无悬浮物、无沉淀,气味香浓,口感好.香蕉酒的感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王春	广东石油化工学院化学与生命科学学院	22	112	6.0	9.0
2	邓红梅	广东石油化工学院化学与生命科学学院	18	108	7.0	10.0
3	劳秋梅	广东石油化工学院化学与生命科学学院	1	8	1.0	1.0