超声处理对大豆分离蛋白溶解性和乳化活性的影响

• 作者: 仇宏伟 孙燕婷 肖军霞 黄国清
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 超声处理 溶解性 乳化活性
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 大豆研究
• 页码范围: 22-26
• 分类号: TS201
• 字数: 4140字
• 语种: 中文

摘要

采用超声波处理大豆分离蛋白,观察对其溶解性和乳化活性的影响.结果表明,超声处理时的温度和时间、NaCl浓度以及大豆分离蛋白浓度均会影响其溶解性和乳化活性.0.01 g/mL的大豆分离蛋白溶液调节pH 6.0,在室温(23～25℃)下采用500 W超声功率处理5min时,其溶解度最大达1 023 μg/mL,是未超声处理(805.9 μg/mL)的1.3倍,乳化活性达18.3 mL/g,是未超声处理(11.9 mL/g)的1.5倍.超声处理可以显著提高SPI的溶解性和乳化活性,这为拓宽其在食品工业中的应用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	仇宏伟	青岛农业大学食品科学与工程学院	39	355	11.0	17.0
2	黄国清	青岛农业大学食品科学与工程学院	74	420	12.0	17.0
3	肖军霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	78	450	12.0	17.0
4	孙燕婷	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	62	4.0	4.0