山楂汁降酸工艺与山楂果酒的酿制

• 作者: 姜爱丽 田密霞 胡文忠 齐海萍
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 山楂果酒 酿造 发酵工艺 降酸
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 179-183
• 分类号: TS262.7
• 字数: 4640字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2011.03.054

摘要

以山楂为原料酿造山楂果酒,对山楂果汁的加工工艺、降酸工艺、发酵菌种筛选、发酵参数优化进行了研究,并对发酵山楂酒产品进行感官评价.降酸工艺中将稀释降酸法、壳聚糖降酸法和离子交换树脂降酸法进行比较,最终选择离子交换树脂法进行降酸.通过对试验室内的4种酿酒酵母P2、0423、DV10、D47的产酒能力和酿造产品的感官评价进行了比较,最终选出分解糖速度快、产酒精能力最强,酿造产品质量优等的P2酿酒酵母.通过正交试验分析,优化最佳发酵工艺条件为:果酒的料水比1.0∶1.5,糖度18%,接种量15mL.成品酒呈鲜艳的宝石红色,酒体丰满纯正,酒精度为11.8%,糖度为6.7%,总滴定酸为1.322%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐海萍	大连民族学院教育部国家民委重点试验室	25	137	8.0	10.0
2	胡文忠	大连民族学院教育部国家民委重点试验室	299	3224	26.0	37.0
3	田密霞	大连民族学院教育部国家民委重点试验室	62	581	14.0	21.0
4	姜爱丽	大连民族学院教育部国家民委重点试验室	178	1889	20.0	29.0