糖化发酵剂对黄酒中高级醇含量的影响

• 作者: 张兴亚 蒋予箭 高梦莎
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 高级醇 糖化剂 发酵剂
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 130-133
• 分类号: TS262.4
• 字数: 3892字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2012.01.039

摘要

文中分别对麦曲添加量、酵母菌种、接种量等3个工艺条件对黄酒发酵过程中高级醇积累的影响进行了研究.以麦曲为糖化剂,28℃主发酵5d,15℃后发酵15d,发酵结束后气相色谱外标法测定酒样中的高级醇.实验结果表明,当麦曲添加量在原料米重的4％～8％这一范围内,酒样中高级醇的含量随着麦曲添加量的增加而增加;在接种量0.8×107个/mL～1.2×107个/mL这一范围内,酒样中的高级醇含量随着接种量的增加而增加；菌种对于酒样中高级醇含量的影响较大,在所考察的4种菌种中以AS2.1392黄酒酵母作为发酵剂的酒样中的高级醇含量最少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋予箭	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	64	513	13.0	19.0
2	张兴亚	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	4	77	4.0	4.0
3	高梦莎	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	1	11	1.0	1.0