鸭梨、雪梨果醋的酒精、醋酸发酵特性研究

• 作者: 关军锋 姚瑶 胡弢 赵国群
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 果醋 梨 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.47
• 字数: 4046字
• 语种: 中文

摘要

该文研究并比较了鸭梨、雪梨果醋酿制过程中其酒精发酵和醋酸发酵的特性.结果表明:(1)酒精发酵期间,酿酒酵母细胞在生长的同时,产生有大量的有机酸.这些有机酸的产生对梨醋风味有显著不良影响.酒精发酵结束时,鸭梨酒和雪梨酒中均有较高残糖,其含量超过4.5％.(2)醋酸菌在雪梨酒中出现二次生长,而在鸭梨酒中却没有发现这种现象.(3)醋酸发酵开始时,雪梨酒中乙醇含量(4.57％)稍高于鸭梨酒(3.84％);然而,醋酸发酵结束时,雪梨发酵醪液中酸度(3.05g/100mL)却显著低于鸭梨的酸度(4.2g/100mL).造成这种现象原因可能是,在醋酸菌雪梨酒中二次生长期间发生了过氧化反应,使得酸度降低.(4)醋酸菌在鸭梨、雪梨酒中的产酸为“非生长偶联型”.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	关军锋	河北省农林科学院遗传生理研究所	162	2440	24.0	41.0
2	赵国群	河北科技大学生物科学与工程学院	56	505	11.0	20.0
3	胡弢	河北科技大学生物科学与工程学院	6	15	3.0	3.0
4	姚瑶	河北科技大学生物科学与工程学院	3	20	3.0	3.0