发酵型黑枣酒加工工艺的研究

• 作者: 唐霞 张华 张子德 梁爽 马俊莲
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 发酵 黑枣酒 加工工艺
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

试验以无核黑枣为原料,研究了发酵型黑枣酒的加工工艺.探讨了酵母菌种、酵母添加量(0.02％～0.18％)、初始pH(2.5～4.5)、发酵温度(20C～30℃)对还原糖含量、可溶性固形物和酒精度的影响.通过单因素试验和正交试验,确定了黑枣酒的发酵条件为:选用安琪葡萄酒酵母,酵母添加量0.10％,发酵初始pH 3.5,发酵温度25℃,得到的黑枣酒可溶性固形物含量、还原糖含量和酒精度分别为6.0％,0.56％和11.5％vol,感官评分为91.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张子德	河北农业大学食品科技学院	123	1191	20.0	26.0
2	张华	河北农业大学食品科技学院	16	31	3.0	5.0
3	马俊莲	河北农业大学食品科技学院	59	494	11.0	19.0
4	唐霞	河北农业大学食品科技学院	32	179	8.0	11.0
5	梁爽	河北农业大学食品科技学院	5	0	0.0	0.0