枣酒酿造用酵母的筛选及发酵性能研究

• 作者: 孙中贯 王庆科 陈青
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 生物学
• 关键词: 长红枣 酿酒酵母 筛选 鉴定 枣酒
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 103-108
• 页数: 6页
• 分类号: Q939
• 字数: 4319字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2015.11.024

摘要

以枣庄长红枣发酵液和枣园土壤为酵母菌株的分离源,经过富集培养和多次划线分离纯化,来获得优良的枣酒酿造酵母菌株.经过酵母菌株的产气性能和产酒精性能比较,以及耐酒精、耐酸、耐糖、耐SO2等耐性试验,得到了发酵性能较强的酵母菌株Z03、Z13、Z34.经过染色,镜检观察其细胞形态和芽殖方式,确定为酵母菌,经WL培养基培养后观察,初步鉴定其属于酵母属的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).将这三株酵母与活性干酵母按照枣酒发酵工艺程序进行发酵,发酵出来的枣酒经感官评定和理化检测,最终筛选出适合枣酒发酵酵母菌株Z13和Z34,其酒精度为9.5％vol和10.8％vol.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王庆科	海南大学食品学院	3	9	1.0	3.0
5	孙中贯	枣庄学院生命科学学院	13	35	4.0	5.0
9	陈青	枣庄学院生命科学学院	14	38	4.0	5.0