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摘要:
旨在研究谷氨酰胺转氨酶(TG)和大豆分离蛋白(SpI)对PSE肉丸硬度和保水性的影响.在单因素试验的基础上,利用响应面法研究TG添加量、SPI添加量、处理时间和处理温度,对PSE肉丸硬度、保水性的影响.结果表明,最优处理条件为:TG添加量0.42%,SPI添加量1.09%,处理时间37.34 min,处理温度43.65C,在此条件下PSE肉丸硬度为1 700 g,失水率为6.43%.经试验验证,在此条件下PSE肉丸的硬度为1 685.46 g,失水率为6.87%,与预测值基本一致.相比较未经处理的PSE肉丸,得到的肉丸硬度提高5.2%,失水率下降4.23%,可见TG和SPI的添加可以增强PSE肉丸的硬度和保水性.
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文献信息
篇名 TG和大豆分离蛋白对猪PSE肉丸保水性和硬度的影响
来源期刊 食品工业 学科
关键词 PSE肉 谷氨酰胺转氨酶(TG) 大豆分离蛋白(SPI) 硬度 保水性
年,卷(期) 2015,(10) 所属期刊栏目 研究探讨
研究方向 页码范围 218-222
页数 5页 分类号
字数 语种 中文
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大豆分离蛋白(SPI)
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期刊影响力
食品工业
月刊
1004-471X
31-1532/TS
大16开
上海市肇嘉浜路376号轻工大厦10楼
1979
chi
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