橘子葡萄复合果醋及其饮料的研制

• 作者: 孙晴 张涛 李力群 许崇利 谢莹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 橘子 葡萄 复合果醋 发酵
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 121-124
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以橘子和葡萄为原料,通过酒精发酵、醋酸发酵等工艺制得橘子葡萄复合果醋,以发酵制得的复合果醋为主要成分,添加适量果汁和蔗糖等辅料,调配成复合果醋饮料.通过正交试验确定醋酸发酵的最优工艺条件为发酵时间70 h,发酵温度34℃,醋酸菌种子液接种量体积分数6％;橘子葡萄复合果醋饮料的最佳配制方案为发酵果醋体积分数85％,果汁体积分数15％,蔗糖质量浓度2g/100 mL.工艺可制得酸甜适度,口感爽润,色泽上佳的橘子葡萄复合果醋饮料.