葛根山药保健面包的工艺研究

• 作者: 司俊娜 张首玉
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 葛根 山药 感官评价 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 食品研发
• 页码范围: 74-78
• 页数: 5页
• 字数: 3597字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2016.12.017

摘要

对葛根山药保健面包进行研制，改变传统面包高糖高脂的成分。通过单因素试验和正交试验，采用质构分析和感官评分方法为指标研究葛根粉添加量、山药粉添加量和水添加量对葛根山药营养面包进行品质研究并确定最佳配方为：面包粉100 g、白砂糖18 g、葛根粉6 g、山药粉7 g、鸡蛋12 g、黄油12 g、水46 g、盐1.2 g、酵母1.2 g，面包改良剂0.5 g、烘焙奶粉1g。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张首玉		20	54	4.0	6.0
2	司俊娜		9	15	3.0	3.0