超高压处理对牛乳理化性质及脂肪酸成分的影响

• 作者: 于鹏 姜雪
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 超高压 牛乳 理化性质 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 175-177
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

超高压为一种新的食品加工技术,近年来引起了国内外的广泛关注.以生牛乳作为参照,比较了不同超高压处理条件及巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳的理化性质,包括pH、酸度和白度,以及牛乳中的脂肪酸含量.结果表明,不同的加工方式对pH和酸度没有显著影响,而压力升高会减少牛乳的透光性,牛乳颜色偏黄,表现为L*值降低,总色度增加,高于巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳.超高压和热处理对个体脂肪酸的影响各不相同,总的饱和脂肪酸在不同的加工方式作用下含量相差很小,不饱和脂肪酸总量在超高压作用明显增加,而在热处理后含量显著减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜雪	光明乳业股份有限公司光明乳业研究院	10	2	1.0	1.0
2	于鹏		5	8	2.0	2.0