糯米酒酿造酵母的优选

• 作者: 伍时华 杨丽峰 杨子琳 赵东玲 黄翠姬
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米酒 酵母菌 优选 主成分分析 风味物质
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 4634字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.06.013

摘要

为了优选酵母菌种,改善液态发酵糯米酒的口感,采用酿酒酵母S J4、扣囊复膜酵母3-1Y、粟酒裂殖酵母SP单菌种发酵及酿酒酵母/扣囊复膜酵母(1∶1)、酿酒酵母/粟酒裂殖酵母(1∶1)、酿酒酵母/扣囊复膜酵母/粟酒裂殖酵母(1∶1∶1)混合菌种发酵方式酿造糯米酒,通过曲线下面积(AUC)、主成分分析(PCA)对糯米酒风味物质及理化指标进行分析.结果表明,扣囊复膜酵母3-1Y与酿酒酵母SJ4(1∶1)混合发酵时AUC值最小,为9 371,相对贡献值最大,为3.448 7;糯米酒中总酸和氨基酸态氮含量有所提高,产品共检测了12种风味物质,总酯含量有增加,甲醇及高级醇有所降低,感官评分为7分,最适用于糯米酒的发酵.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	伍时华	广西科技大学生物与化学工程学院	40	115	6.0	8.0
2	赵东玲	广西科技大学生物与化学工程学院	19	52	4.0	5.0
3	黄翠姬	广西科技大学生物与化学工程学院	37	84	5.0	6.0
4	杨子琳	广西科技大学生物与化学工程学院	3	11	2.0	3.0
5	杨丽峰	广西科技大学生物与化学工程学院	2	7	1.0	2.0