腊肉酶解物抗氧化性研究

• 作者: 刘芝君 杜晓庆 王艳蓉 胡予 黄业传
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 水解度 羟基自由基(·OH) DPPH 抗氧化
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 页码范围: 37-43
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.25
• 字数: 6052字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2017.01.009

摘要

为研究腊肉酶解液的抗氧化性，将四川腊肉用动物蛋白复合水解酶进行水解，并在单因素试验的基础上通过响应面设计优化酶解条件。结果表明：最优酶解条件为53．3℃，6 h，0．25％（酶量），1∶3（料液比），在此条件下腊肉样品水解度达7．35％。取上述酶解液进行梯度稀释，并通过测定其对羟基自由基（·OH）与DPPH 自由基的清除能力对其抗氧化能力进行评价。当腊肉酶解液浓度为10％时， DPPH 自由基清除率达到79．79％，其IC50为6．19％；当腊肉酶解液浓度为5％时，羟基自由基（·OH）清除率达到70．61％，其IC50为3．26％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0
2	王艳蓉	西南科技大学生命科学与工程学院	5	8	2.0	2.0
3	刘芝君	西南科技大学生命科学与工程学院	6	5	1.0	2.0
4	胡予	西南科技大学生命科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
5	杜晓庆	西南科技大学生命科学与工程学院	1	0	0.0	0.0