低值鱼调味品发酵中的成分变化研究

• 作者: 张玉娜 王晓哲 霍奕璇
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 低值鱼调味品 发酵 组成 变化
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 132-134,138
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 3172字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.028

摘要

以低值鱼为原料,菌种比例按照As 3.042∶As 3.350为3∶1进行发酵调味品.在发酵过程中,跟踪测定总酸、酒精、总糖、总酯、可溶性蛋白以及氨基态氮的含量变化.结果表明:总糖的含量从20.62 g/L上升到23.69 g/L最后在9.89 g/L保持平稳;酒精度从0.16%上升到0.81%并保持稳定;总酸含量从0.59 g/100 g上升到1.69 g/100 g最后在1.43 g/100 g;总酯从0.265 g/100 L上升到46.14 g/100 L并保持稳定;可溶性蛋白的含量从86.8 μg/mL上升到171.08 μg/mL并保持稳定；氨基态氮含量从0.87 g/100 g上升到1.23 g/100 g最后保持稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍奕璇		3	4	1.0	2.0
2	张玉娜		1	0	0.0	0.0
3	王晓哲		1	0	0.0	0.0