美拉德反应制备虫草风味调味基料的工艺研究

• 作者: 朱振元 杨文欣 王明飞 罗游 赵胜男
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 蛹虫草 酶解 美拉德反应 调味基料 风味
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 69-74
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.29
• 字数: 4502字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2017.02.015

摘要

研究了以蛹虫草酶解液为原料进行美拉德反应制备虫草风味调味基料的工艺.选取木瓜蛋白酶,以水解度DH为指标,通过单因素和正交试验确定了酶解的最佳条件:酶解温度60℃,酶解时间6h,加酶量2％.根据正交试验和感官评定,确定了制备虫草风味调味基料的配方:在酶解液中加入0.4％L-谷氨酸,3％葡萄糖,在pH 4,105℃下反应15 min.在最佳工艺条件下制得的调味基料呈深黄色,虫草香味浓郁饱满,口感纯正.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱振元	天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室	41	187	9.0	11.0
2	赵胜男	天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室	3	1	1.0	1.0
3	王明飞	天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室	3	7	1.0	2.0
4	罗游	天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室	1	1	1.0	1.0
5	杨文欣	天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室	1	1	1.0	1.0