迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂对冷藏白鲢鱼丸的保鲜效果研究

• 作者: 刘楠 励建荣 国竞文 宋强 李婷婷 杨易衡 沈琳 王当丰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白鲢鱼 鱼丸 复合保鲜剂 保鲜效果 货架期
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 275-280
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.045

摘要

为了探讨迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂对白鲢鱼丸4℃冷藏条件下的保鲜效果,本研究采用三种不同复合比例处理鱼丸,在贮藏期间定期测定其细菌总数、pH、TVB-N值、弹性、硬度、白度、水分分布、凝胶强度的变化并进行感官评定.结果表明:与对照组相比,各处理组都有抑制微生物生长繁殖的作用,可降低TVB-N值,同时弹性、硬度、凝胶强度及水分分布等指标均优于对照组,但对白度影响不大,其中处理组C(0.1 g/kg迷迭香+0.3 g/kg鱼精蛋白)保鲜效果最为显著.这表明迷迭香-鱼精蛋白复合保鲜剂在不影响白鲢鱼丸感官品质的情况下可以有效改善其贮藏品质,延长其货架期.