响应面分析法优化牛肉糜保水工艺中无磷保水剂配比

• 作者: 尚校兰 李佳艺 杨杨 温艳玲 谢珊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无磷保水剂 牛肉糜 蒸煮损失 响应面分析
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 176-180
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.24.034

摘要

采用单因素和Box-Behnken响应面法优化无磷保水剂复配工艺.考察L-组氨酸添加量、碳酸钠添加量、柠檬酸钠添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响,运用Design-Exper 8.0软件确定最优复配工艺.结果表明,L-组氨酸添加量为0.30％,碳酸钠添加量为0.56％,柠檬酸钠添加量为0.27％,此时牛肉糜具有最小的蒸煮损失9.14％.无磷保水剂能极显著提高牛肉糜的pH(p ＜0.01),这有利于牛肉糜加热形成良好的三维网状凝胶结构,从而提高牛肉糜保水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尚校兰	廊坊师范学院生命科学学院	11	46	3.0	6.0
2	杨杨	廊坊师范学院生命科学学院	1	3	1.0	1.0
3	李佳艺	廊坊师范学院生命科学学院	1	3	1.0	1.0
4	谢珊	廊坊师范学院生命科学学院	1	3	1.0	1.0
5	温艳玲	廊坊师范学院生命科学学院	1	3	1.0	1.0