添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜保水性的影响

• 作者: 侯晓卫 唐善虎 张杰 李思宁 解冰心
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无磷保水剂 复合磷酸盐 保水性 牦牛肉肉糜
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 306-310
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.051

摘要

为了将不同水平的无磷保水剂海藻酸钠、柠檬酸三钠和乳酸钠分别加入牦牛肉肉糜中,研究其对牦牛肉肉糜持水力、蒸煮损失、离心损失和冻后失重率的影响,并与复合磷酸盐的保水效果做对比分析.结果表明:三种无磷保水剂都可以替代复合磷酸盐.柠檬酸三钠可以明显提高肉糜的持水力,当添加量为1.20％时,蒸煮损失和离心损失率最小;当海藻酸钠的添加量为0.20％时,离心损失和冻后失重率最小;当乳酸钠的添加量为0.20％时,持水力可提高约4％,蒸煮损失、离心损失和冻后失重率可降低约3％;复合磷酸盐的添加量为0.30％时,可产生良好的持水效果且肉糜的蒸煮损失也最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
3	侯晓卫	西南民族大学生命科学与技术学院	6	43	3.0	6.0
4	张杰	西南民族大学生命科学与技术学院	8	44	4.0	6.0
5	解冰心	西南民族大学生命科学与技术学院	6	33	3.0	5.0