丝胶抗冻肽在马铃薯冷冻馒头中的应用研究

• 作者: 兰小红 吴金鸿 张莉 王晨笑 王正武 谢凡 陈姗姗 马鸿承
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 丝胶肽 冷冻面团 马铃薯馒头 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.001

摘要

在马铃薯冷冻面团中加入不同比例的丝胶肽,通过测定冷冻面团及其馒头产品的体积变化研究丝胶肽对冷冻馒头产品的比容和发酵力的影响,利用低频核磁共振仪和质构仪分别测定冷冻馒头的水分迁移情况和质构特性的变化.结果表明,丝胶肽的添加可以显著提高马铃薯馒头的比容和冷冻面团的发酵力.冻融8d时,与空白对照组馒头相比,添加4％与8％丝胶肽的馒头比容分别增加了0.16 mL/g和0.19 mL/g;面团发酵4h后,体积分别增加了7.5 mL和11.5 mL.与空白对照组相比,添加4％丝胶肽的马铃薯馒头的T22、T23弛豫时间均较小,峰面积A22、A23、A总均较大,具有较强的水分结合力,可以减缓水分的迁移与流失.质构特性结果表明,丝胶肽的添加对冷冻马铃薯馒头的硬度、弹性、咀嚼性的下降和黏聚性的上升趋势有减缓作用.冻融8d时,与空白对照组相比,添加8％丝胶肽使马铃薯馒头的硬度、弹性、咀嚼性的下降分别减缓7.14％,4.91％,17.86％,使黏聚性的上升减缓18.76％.研究结果表明丝胶肽的添加对冷冻面团中的酵母有冷冻保护作用,可以抑制冷冻馒头产品的水分迁移与流失,使其保持良好的质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张莉	上海交通大学农业与生物学院	103	710	13.0	22.0
2	王正武	上海交通大学农业与生物学院	84	639	14.0	20.0
3	吴金鸿	上海交通大学农业与生物学院	39	300	11.0	16.0
4	陈姗姗	上海交通大学农业与生物学院	3	11	2.0	3.0
5	谢凡	上海交通大学农业与生物学院	7	52	4.0	7.0
6	王晨笑	上海交通大学农业与生物学院	3	6	1.0	2.0
7	兰小红	上海交通大学农业与生物学院	2	6	1.0	2.0
8	马鸿承	上海交通大学农业与生物学院	1	6	1.0	1.0