迷迭香和绿茶提取物对25℃贮藏茄香酱汁品质的影响

• 作者: 张超 江英 范红梅 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茄香酱汁 迷迭香提取物 绿茶提取物 品质
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 328-333
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.01.058

摘要

研究在茄香酱汁中分别添加迷迭香提取物0.1 g/kg(RE0.1)和0.25 g/kg(RE0.25)、绿茶提取物0.05 g/kg(GT0.05)和0.1 g/kg(GT0.1),评价在25 ℃贮藏15d过程中茄香酱汁品质变化规律结果显示在25℃贮藏过程中,绿茶提取物未抑制茄香酱汁中微生物生长,GT0.05和GT0.1的货架期分别为5d和8d,而迷迭香提取物显著抑制微生物生长,RE0.1和RE0.25在15 d内菌落总数均未超标;同时,RE0.25在8d对茄香酱汁原有风味没有影响,而RE0.1在15 d内对茄香酱汁的风味、pH和盐度均未产生显著影响.因此,添加迷迭香提取物0.1 g/kg可以保持茄香酱汁品质,延长其货架期至15 d.