小麦蛋白对TGase酶交联改性大豆蛋白凝胶特性的影响及机制

• 作者: 姜绍通 秦新生 赵妍嫣 郑志
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 小麦蛋白 TGase酶 凝胶性
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 214-217,243
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.033

摘要

为探讨TGase酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响,本文研究了小麦蛋白的加入前后混合蛋白凝胶功能性质的变化规律.通过研究TGase酶添加量、反应温度、反应pH对混合蛋白凝胶特性的影响可知:蛋白浓度为11％(11 g/100 mL)保持不变,TGase酶添加量为30 U/g,反应温度为40℃,反应pH为7.0时,TGase酶对混合蛋白凝胶特性改善效果最强.对比小麦蛋白加入前后蛋白凝胶的性质,发现小麦蛋白的添加使得蛋白结构的β-折叠含量升高,游离巯基含量减少,凝胶弹性模量(G ’)增强,形成了更为多空且紧密有序的三维网络结构,使得混合蛋白的凝胶性能显著增强(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	398	4557	29.0	43.0
2	郑志	合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	80	935	16.0	25.0
3	赵妍嫣	合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	38	371	11.0	17.0
4	秦新生	合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	3	10	2.0	3.0