耐酸酵母菌株在沙棘果酒中的应用研究

• 作者: 丁鹏泽 张璐瑶 杨小冲 胡佳星 袁文艳 贾美芳 陈忠军 高欣
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 沙棘 果酒 工艺 耐酸酵母
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 5383字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2018.05.014

摘要

以耐酸酵母YM1-1E为试验菌株,沙棘原浆为原料,经单因素及正交试验,研究了沙棘与水的配比、配料初始pH、接种量、SO2添加量、发酵时间及发酵温度对沙棘果酒品质的影响.结果显示,沙棘果酒的最优发酵工艺为沙棘原浆与水的体积比为1:6,酵母菌接种量3.0％,SO2添加量105 mg/L,沙棘发酵液初始pH 5.3,24 6C发酵10d.在此优化发酵条件下,酿造的沙棘果酒酒精度为12.7％vol,感官评分为89.0分.果酒果香浓郁、入口酸甜、酒体醇厚.