不同处理方式对鲜切马铃薯保鲜效果影响

• 作者: 李兴华 童光森 陈水科 陈汇凯
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鲜切 超高压 气调保鲜 处理方式 保鲜效果
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 141-145
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以鲜切马铃薯为研究对象,采用超高压与气调等六种不同的处理条件处理,研究鲜切马铃薯在冷藏过程中的理化指标变化规律,以及对其保鲜效果与品质的影响,探寻一种适合餐饮企业使用的保鲜处理方式.结果表明:气调处理方式对与鲜切马铃薯失重率影响优于超高压处理方式,当氮气量为50％,氧气量为50％时效果最佳.两种处理方式均能有效地抑制多酚氧化酶与过氧化物酶的活性,有效地抑制鲜切马铃薯褐变度,超高压处理优于气调处理方式.在温度23.5℃、处理时间15 min、压力350 MPa的条件下,超高压处理能有效地减少VC的损失,感官评价分值最高,微生物生长繁殖抑制效果最好.