基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析

• 作者: 高爽 丁丹 罗瑞明
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 烤羊腿 挥发性化合物 固相微萃取-气相色谱-质谱 电子鼻
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 40-46
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200812-198

摘要

为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分,以9月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿,运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分.结果表明:3种不同烤制时间烤羊腿中共检测到8类香气成分,主要为杂环类、酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、烷烃类和其他类;通过对检出的烤羊腿特征挥发性风味物质气味活度值进行分析得出,1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛对烤羊腿的香气贡献程度较高,主要表现为肉香、油脂香、烤香和烟熏香等;运用电子鼻技术分析发现,在烤制80min时,烤羊腿中无机硫化物含量丰富,并含有大量的氮氧化合物、有机硫化物、醇类、醛类和酮类化合物,在烤制100 min和120 min时,烤羊腿中无机硫化物和有机硫化物含量丰富,其次是氮氧化合物、甲基类化合物、醇类、醛类和酮类.