胶原蛋白乳化特性影响因素的研究进展

• 作者: 张桂艳 祝超智 茹昂 李珊珊 银峰 祁兴磊 赵改名
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 胶原蛋白 乳化特性 影响因素 实际应用
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 82-87
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200901-213

摘要

由于胶原蛋白具有良好的乳化特性而被广泛应用于食品行业,为丰富胶原蛋白的乳化科学理论、最大程度利用胶原蛋白的乳化特性,本文综述胶原蛋白乳化体系的影响因素及机制,介绍胶原蛋白的乳化特性在食品行业中的实际应用,并对胶原蛋白乳化特性今后的研究方向进行展望,为胶原蛋白乳化特性的深入研究及乳化型食品生产提供参考.