红苕叶红稗面条工艺优化及品质分析

• 作者: 郑璞 母应春 苏伟 杨娟娟 王涵钰 赵驰
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 面条 正交试验 红苕叶 红稗 工艺优化 品质分析
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 61-66
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.24
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.01.010

摘要

古往今来面条始终是中国人餐桌上的主食,随着人们对营养健康的关注和重视,单一的面条难以满足人们健康的需求.本文将红苕叶和红稗与适量面粉混合并添加适量鸡蛋清制成红苕叶红稗面条.选择红苕叶、红稗粉、食盐添加量和瓜尔豆胶添加量进行单因素和正交试验,从面条的色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性及食味等6个方面进行感官评分.分析各个因素对面条品质的影响,并测定面条的断条率、损失率等.结果表明红苕叶红稗面条最佳工艺:以高筋面粉质量为基准,红稗粉、食盐、红苕叶和瓜尔豆胶的添加量分别为20％、2％、15％和0.4％.该研究为营养健康面条的开发提供了技术支撑.