酱卤猪肉煮制过程中品质变化动力学研究

• 作者: 魏瑶 邓力 李静鹏 曾雪峰 李丽丹 赵庭霞
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 酱卤猪肉 煮制 品质变化 动力学
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 77-83,102
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.61
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.02-011

摘要

通过采用动力学的方法对酱卤猪肉在煮制过程中的过热品质因子(颜色、剪切力和水分含量)的变化进行测定和分析.结果表明:酱卤猪肉在煮制过程中,其颜色、剪切力和水分含量的变化都符合一级反应动力学.颜色L*值的z值为47.85℃,Ea值为51.31 kJ/mol,颜色a*值的z值为45.05℃,Ea值为54.47 kJ/mol;剪切力的z值为37.04℃,Ea值为66.14kJ/mol;水分含量的z值为52.63℃,Ea值为46.57 kJ/mol,均大于酱卤猪肉感官成熟品质因子的z值,满足成熟值理论提出的烹饪优化前提.本研究证明了酱卤猪肉在烹饪过程中存在优化空间,动力学参数的测定为酱卤猪肉煮制过程的优化提供了基础数据.