咸干鲅鱼自然风干过程中脂质变化

• 作者: 简冲 曹荣 王善宇 王灵昭
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 咸干鲅鱼 风干 脂质组成 脂质氧化 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210518-142

摘要

为探究咸干鲅鱼风干加工过程中脂质变化情况,以青岛传统咸干鲅鱼为研究对象,分别对鲜鱼和不同风干时间样品总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值进行检测.结果表明:鲜鲅鱼总脂含量为34.96 g/100 g(干基计),在风干过程中变化不显著(P>0.05);与鲜鲅鱼相比,风干鲅鱼脂质组成发生明显变化,其中甘油三酯和磷脂的含量显著降低(P<0.05),而游离脂肪酸含量显著升高(P<0.05),胆固醇含量相对稳定.脂肪酸组成在加工过程总体变化较小,其中多不饱和脂肪酸相对含量在干制阶段有所减少.咸干鲅鱼风干加工过程中,POV、AV、TBARs值均呈上升趋势.咸干鲅鱼的风干加工过程会影响其脂质组分的相对含量,同时引起脂质的氧化分解.