采收期、贮藏时间及加工单元操作对赣南脐橙汁苦味物质含量的影响

• 作者: 卢剑青 周明 蔡志鹏 王静 朱丽琴 李晓明 罗运梅 陈金印 沈勇根
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 橙汁 柠檬苦素 诺米林 加工与贮藏 热处理
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 105-113
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025667

摘要

探讨赣南脐橙采收期、贮藏时间及加工单元操作对橙汁苦味物质(柠檬苦素、诺米林)含量的影响,为降低橙汁苦味提供参考.测定不同采收期与贮藏时间及不同加工单元操作下的橙汁中的苦味物质含量,重点研究橙汁热处理过程中苦味物质的变化并进行动力学模型拟合.结果表明,随着采收期的延长,橙汁中柠檬苦素与诺米林的含量逐渐降低,但在贮藏期间,橙汁中的柠檬苦素与诺米林含量先升高后降低;破碎汁中柠檬苦素与诺米林含量均高于挤压汁,酶解工艺后破碎汁和挤压汁中柠檬苦素含量均大幅升高,而诺米林未被检出;热处理温度越高、pH值越低,橙汁中苦味物质含量越高,当pH值>6.0时,柠檬苦素和诺米林均未在橙汁中检出,同时可用联合反应模型拟合热处理过程中橙汁柠檬苦素和诺米林含量变化.脐橙采收期与贮藏期和加工单元操作特别是热处理条件均对橙汁苦味物质的含量影响较大,后续可通过延迟采收期与贮藏时间、优化取汁方法及控制热处理参数等措施降低橙汁的苦味物质含量.