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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
出版文献量（篇）
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 研究-18℃冷冻贮藏、反复冻融和模拟冷链流通下金黄色葡萄球菌的总活性细胞数目、未受损伤细胞数目以及亚致死率的变化,从而了解冷链流通过程中金黄色葡萄球菌的存在状态.结果表明:-18℃冻藏时,随...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 以鸡肉肌浆蛋白为原料,采用超声波对其进行处理,利用紫外、荧光谱仪、SDS-PAGE等分析肌浆蛋白理化性质和结构的变化.结果表明:超声功率和超声时间对肌浆蛋白的乳化性、起泡性、表面疏水性、内源...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 研究强酸电解水、弱酸电解水、臭氧水、次氯酸钠溶液和去离子水对新鲜草莓中微生物的杀灭效果,检测草莓清洗液中菌落总数等变化.结果表明:强酸电解水、弱酸电解水、臭氧水和次氯酸钠溶液清洗l0min,...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 目的:研究并探讨枣皮呈色变化对其多酚、黄酮、原花青素和花色苷含量造成的影响,并通过清除DPPH自由基能力初步评价各阶段枣皮抗氧化能力的大小.方法:以沾化冬枣(Ziziphus jujube ...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 目的:探索红豆越橘果总黄酮(VTF)保护线粒体活性及其机制.方法:用60％乙醇连续回流提取冷冻干燥的红豆越橘果,经大孔吸附树脂纯化后得VTF,并用AlCl3比色法测定其总黄酮含量.以Fe2+...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 天然桂花香料是我国特有的食用香料,但使用过程中存在留香时间较短的问题,寻找可食用、能延缓桂花精油香气挥发的物质在促进桂花香料应用方面尤为重要.根据香味五行图,筛选获得具有延缓桂花精油香气挥发...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 目的:研究硅对干旱胁迫下发菜悬浮细胞(Nostoc flagelliforme suspension cells)渗透物质、保护酶活性和细胞质膜结构功能的影响,探讨硅减轻细胞损伤的机理.方法...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 硝基呋喃是目前国际上最受关注的残留兽药之一,采用分子模拟方法研究了3种硝基呋喃药物小分子呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因与人血清白蛋白(HSA)的作用机制.结果表明:呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 研究茶叶籽油生产中反式脂肪酸产生与变化的原因.对茶叶籽冷榨毛油、脱胶、脱酸和脱色,以及对在150、200、250、270℃经1、2、3、4h的脱臭脱水油脂,用氢氧化钾-甲醇溶液甲酯化,以37...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 以高筋粉为原料,通过添加不同比例的小米粉,分析其对混合粉的动态热力学性质、面条烹煮特性、面条拉伸和剪切特性以及干面条的动态力学性质的影响.结果表明:随着小米粉添加量(5％～30％)的增加,面...
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11. 酶法提取猪皮胶原及产物性质分析刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 以新鲜猪背脊皮为原料,采用超声波介入原料脱脂预处理、低温酶法提取分离猪皮胶原,测定胶原产物的纯度、等电点、分子质量分布、热变性温度及氨基酸组成,并对其进行紫外及红外分析.结果表明:采用超声波...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 用乙酸乙酯、正丁醇萃取普洱茶水提液,分析其主要活性成分及抗氧化作用.结果表明:儿茶素在各组分中含量依次为:乙酸乙酯组分(73.79％)＞正丁醇组分(34.93％)＞水提取组分(32.49％)...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 以少量茶叶发酵制备普洱茶过程中的茶叶样品为研究对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术分别对茶叶中细菌16S rRNA和真菌18S rRNA的PCR产物进行分离,根...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 利用定性培养基对慕萨莱思酿酒酵母产果胶酶和β-葡萄糖苷酶活性进行测定.结果显示:分离自不同厂家(或作坊)的436株慕萨莱思酿酒酵母普遍具有果胶酶和β-葡萄糖苷酶的活性,且主要分布于较弱和中等...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 对传统永川豆豉发酵过程中颜色与蛋白及其水解物,包括总氮、可溶性蛋白、氨基酸态氮、多肽、游离氨基酸、大分子可溶性氮等的相关性进行研究与分析.结果表明:颜色主要在后发酵时期产生,多肽与颜色形成相...
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16. 四川泡菜乳酸发酵菌剂的研究刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 以四川新繁的老泡菜水为原料,以青菜代表叶菜类泡菜、辣椒和豇豆代表茄果类、白萝卜代表块茎类,提取这3种代表四川大宗泡菜类别的泡菜液,比较其批次发酵泡制风味和微生物类群与传统家庭泡制型泡菜的微生...
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17. 外源乳酸对糟辣椒发酵品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 为探讨外源乳酸对糟辣椒发酵品质的影响,测定不同乳酸添加量对发酵过程中与脆度相关的指标变化,及对糟辣椒发酵成熟品质的影响.结果发现:乳酸添加量对糟辣椒发酵品质存在影响；发酵过程中,随着乳酸添加...
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18. 柑橘果渣醋酸发酵动力学参数研究刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 以柑橘果渣为原料,经过粉碎、酶解后进行醋酸发酵,研究柑橘果渣醋酸发酵动力学参数.结果表明:柑橘果渣醋酸发酵最佳工艺参数为:接种量10％、酒精度6％、温度30℃、转速180f/min、发酵时间...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 对偏高温大曲发酵过程中Bacillus licheniformis和Bacillus subtilis主要酶活及对部分理化因子耐受性进行分析.31株供试菌中,能够在65℃、体积分数7％乙醇和...
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20. 利用白地霉改造传统制麦的工艺优化刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 以甘啤3号大麦为原料,从中筛选出白地霉菌株作为生物制麦添加物以改造传统制麦工艺.以麦芽糖化力、α-氨基氮含量(α-AN)、浸出物含量为衡量指标,采用单因素对比分析与响应面结合的方法,研究白地...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 采用响应面法优化碱性蛋白酶酶解苋籽蛋白的工艺条件,制备高活性的血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽.通过单因素试验设计,分别考察酶种类、时间、底物质量浓度、酶与底物比、pH值和温度等因素对酶解产...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 目的:探讨宰后肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的磷酸化水平,并研究宰前禁食和宰后时间对鸡肉蛋白磷酸化水平的影响.方法:将30只三黄鸡随机分为3组:未禁食、禁食12h和禁食24h组.宰杀后立即剥取胸大肌...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 目的:探讨薛荔籽果胶对辣椒素引起去势雌性大鼠肠道内环境损伤的影响.方法:选用30只Wistar成年雌性大鼠随机分组为5组,其中1组大鼠进行伪切除手术作对照(Sham组),另外4组大鼠做双侧卵...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 目的:探讨宝塔菜功能性低聚糖的体外抗氧化活性及其对体外培养小鼠T淋巴细胞增殖能力的影响.方法:以VC为对照,分别采用普鲁士兰法、水杨酸法、邻苯三酚自氧化法以及DPPH法,测定宝塔菜功能性低聚...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 多酚氧化酶(PPO)是引起香蕉酶促褐变的关键酶.在香蕉采后及加工过程中,PPO与香蕉的品质有重要关系.本文综述香蕉PPO的分离纯化、酶学性质以及活性抑制等方面的研究进展,以期为香蕉加工科研工...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 咖啡酸及其衍生物(CADs)广泛存在于日常的食品/膳食中,在抑制肿瘤细胞生长、分化、增殖和转移过程中发挥重要作用.本文对CADs从氧化应激、相关信号通路及转录因子改变、上皮-间质转化、肿瘤干...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 传统鱼糜制品的加工多采用蒸煮和煎烤等方式,存在加工精度较低、处理时间较长、营养损失较多等问题,且加工品种单一,不能满足日益提高的消费需求.新型物理场加工技术以其明确的优势,可以较好地保持鱼糜...
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28. 蜂蜜流变性研究现状及发展趋势刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 食品(农产品)物料的流变特性,是反映食品物料品质和物理特性的重要参数,在食品品质检测、加工工艺设计和加工设备的开发中起着重要的作用.本文综述了目前国内外在蜂蜜流变模型、蜂蜜黏度计算、蜂蜜微观...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 目前,在豆酱、酱油、腐乳和豆豉等传统发酵大豆食品中共发现10个属约32种乳酸菌.在发酵豆制品酿造过程中,乳酸菌具有提升风味、维持色泽、拮抗杂菌、促进酵母生长和提高产品功能性等作用.本文对乳酸...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年19期页码:摘要： 依据美国科学引文索引数据库扩展版(SCI-E),对2000-2011年期间我国发表的食品科学研究论文进行检索,并采用文献计量方法对检索结果从论文发表年度、文献类型与语种、来源期刊、学科领域、...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
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| 3. | 工程索引(美) |
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| 5. | 中国科技论文统计与引文分析数据库 |
期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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