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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 为了进一步拓展傅里叶变换红外(Fourier transform infrared,FTIR)光谱技术在食用油分析和检测中的应用范围,本文综述了近年来FTIR光谱技术在食用油品质分析和安全检...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 羟基十八碳二烯酸(hydroxyoctadecaenoic acids,HODEs)是亚油酸的氧化产物,研究表明,内源性的HODEs具有病理生理学作用,与人类某些疾病的形成和发展有关;而外源...
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243. 人造甜味剂对人体健康的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 人造甜味剂(artificial sweeteners,AS)是人类利用化学方法制造的一类食品添加剂,它们的甜度高,大多无热量,无营养价值,目前在食品和饮料等加工过程中应用广泛.然而近年来的...
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244. 抗冻剂对鱼肉蛋白质冷冻变性的保护作用刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 冷冻贮藏是一种广泛用于长期保存鱼肉及鱼肉制品的方法,而添加抗冻剂是抑制冻藏过程中蛋白质冷冻变性、保持鱼肉品质的有效方式.本文简述了鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,对目前行业领域内常用的糖类和糖醇类...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 基质辅助激光解吸电离质谱成像(matrix-assisted laser desorption ionization mass spectrometry imaging, MALDI-MSI...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 肉制品加工过程中食源性致病菌容易在食物接触表面和机器设备表面发生交叉污染,导致成品存在食用风险.国内外已有研究者采用风险评估手段评估肉制品的食用风险.本文针对2000年至今已有的肉制品加工过...
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247. 食品中黄曲霉毒素B1污染研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 农作物(包括玉米、小麦等)在生长、收获和储存的过程中,容易受到产毒真菌及其代谢毒物(霉菌毒素)的污染;其加工形成的粮、油等食品及被污染饲料饲养所得的畜产品进入食物链后,易引发人类急、慢性中毒...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 酚酸是高等植物中广泛分布的含有酚羟基和羧基的一类次生代谢产物,主要通过酯键及醚键与细胞壁结构组分以结合态存在于植物食品原料中,具有抗氧化、抗菌和抗癌等多种生物活性.植物食品原料中的酚类物质已...
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249. 微生物脂肪酶资源挖掘研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 脂肪酶广泛分布于动物、植物和微生物中,工业化脂肪酶主要来源于微生物.脂肪酶制剂的进一步工业化应用受限于生产成本和脂肪酶的温度和pH值耐受性、活性、专一性和溶剂耐受性等酶学性质,虽然微生物脂肪...
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250. 物理方法在鲜切苹果保鲜中的应用研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 鲜切苹果具有新鲜、方便等优点,深受消费者的青睐.但鲜切时造成的机械损伤会破坏苹果天然的组织结构,极易出现褐变、果实软化、腐烂等问题.传统的化学保鲜方法已不能满足消费者对食品安全高质量的要求,...
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251. L-赖氨酸对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 研究外加L-赖氨酸(L-Lys)对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响.将浓度为1、5、10、20 mmol/L的L-Lys添加到肌球蛋白中,分别进行未加热(25 ℃稳定30 min)、预加热(40 ...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 研究大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)-葡聚糖共价接枝物的制备及其乳化性质和作为姜黄素载体的性能.在95 ℃的"大分子拥挤"体系条件下,2 种大分子通过美拉德反应...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率,以微生物转谷氨酰胺酶为催化剂,壳寡糖(分子质量为1500 Da)作为酰基受体,通过糖基化反应修饰玉米醇溶蛋白,分析糖基化修饰对玉米醇溶蛋白物化性质和抗氧化活...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 分别对栉孔扇贝闭壳肌分离蛋白及鲤鱼肌肉分离蛋白进行基于糖基化的改性处理,以此探索分离鱼蛋白的功能改性机制,并比较无脊椎类与脊椎类不同蛋白源之间的差异.用碱溶出法制备分离蛋白,将分离蛋白的改性...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 为探索类胡萝卜素热降解过程中产生的挥发性化合物与甜玉米汁风味品质的关系,采用液相色谱-质谱联用技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析甜玉米汁中主要类胡萝卜素及挥发性成分的种类,研究...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 通过体外模拟消化的方法对不同热处理的牛乳样品进行检测,研究热处理对鲜牛乳及复原乳营养价值的影响.通过聚丙烯酰氨凝胶电泳、尺寸排阻高效液相色谱、扫描电镜及质谱分析等多种方法进行检测.结果表明:...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 对不同离子强度条件下大豆11S球蛋白溶解性、表面疏水性(H0)、Zeta电位、粒径以及分子结构进行测定,探讨离子强度对大豆11S球蛋白H0及结构的影响.离子强度由0增加到0.9,大豆11S球...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 红曲霉中mok E基因是红曲霉次级代谢产物Monacolin K生物合成的一个相关基因,mok E基因表达量与Monacolin K产量呈正相关.以mok E基因为目的基因,构建红曲霉mok...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 通过优化产琥珀酸放线杆菌GXAS137发酵粗甘油产丁二酸的培养基,提高丁二酸产量,降低生产成本.先通过单因素试验对粗甘油发酵产丁二酸的电子受体、初始粗甘油质量浓度及氮源进行了优化,再利用响应...
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260. 酿酒酵母W5单倍体的制备及其代谢水平分析刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 为获得遗传稳定的单倍体酵母菌株,本实验以二倍体酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae W5为出发菌株,优化单倍体制备和分离的条件,获得单倍体细胞;利用随机孢子分析法和MAT...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 通过对分别添加木瓜蛋白酶、皱胃酶的腐乳与不加酶腐乳在后发酵阶段pH值、水分、总酸、氨基态氮、硬度和感官品质的测定,评定外源蛋白酶的添加对腐乳成熟的影响.结果表明:腐乳后发酵过程中,外源蛋白酶...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： HD-Zip转录因子在植物生长发育过程中具有重要作用,蛋白水平的研究有助于进一步阐释其功能.将苹果转录因子基因MdHB1分别连接到pGEX-6p-1和pET-28a(+)表达载体,热激转化大...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 精氨酸酶是一种能够催化精氨酸生成尿素和L-鸟氨酸的碱性水解酶.利用分子克隆的方法得到特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)PanD37的精氨酸酶基因,在大肠杆菌中异源表达...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对采集自新疆哈萨克族不同居住地区20 种奶酪样品中挥发性风味组分进行研究.结果表明:20 种奶酪样品中共检测出52 种主要挥发性化合物,其中主要特...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 通过建立快速成熟干酪模型,采用固相微萃取法提取传统藏灵菇发酵的切达干酪模型与商品发酵剂制作的切达干酪模型中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定,结果...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 建立自下而上快速筛选含二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)、二十二碳五烯酸(docosapentenoic acid,DPA)和二十二碳六烯酸(docosahe...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 选择5月龄苏尼特羊、小尾寒羊各10 只,测定其屠宰性能,再分别取背最长肌测肉品质、脂肪酸含量以及挥发性成分并进行比较.结果表明:苏尼特羊的净肉率和肉骨比显著大于小尾寒羊(P<0.05).苏尼...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 采用水热两相法结合高温短时煅烧,制备出一种具有超高亮度、单分散尺寸及光学稳定近红外发光的三掺杂镓锗酸锌长余辉纳米材料(ZGGO:Cr3+, Yb3+, Er3+persistent lumi...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 以来自7 个不同主产区的21 个主栽品种,共41 份苹果鲜果为研究对象,对每个品种鲜榨浊汁的出汁率、浊度、果汁颜色、褐变度、透光率、可溶性固形物、可滴定酸、总酚、糖、有机酸、VC、矿物质、抗...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 采用溶剂辅助风味蒸发法对五香驴肉的挥发性风味物质进行提取,并利用香气活性值(odor activity value,OAV)和气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-ol...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
食品科学评价信息
该刊被以下数据库收录
| 1. | 化学文摘(美) |
| 2. | 中国科学引文数据库 |
| 3. | 工程索引(美) |
| 4. | 日本科学技术振兴机构数据库(日) |
| 5. | 中国科技论文统计与引文分析数据库 |
期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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