转谷氨酰胺酶催化大豆蛋白和乳清蛋白合成耐热性聚合蛋白

• 作者: 杨晓泉 赵谋明 陈中
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 蛋白聚合物 大豆蛋白 乳清蛋白
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 页码范围: 22-26
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4525字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2001.02.006

摘要

用商品级转谷氨酰胺酶(TG-B)聚合大豆蛋白和乳清蛋白形成高耐热、耐酸的蛋白聚合物。蛋白聚合物的合成量由SDS-PAGE电泳结合凝胶成像分析测定；蛋白聚合物的耐热性用差示扫描量热法(DSC)测定；蛋白聚合物的酸溶解性用双缩脲法测定。结果表明TG-B聚合大豆蛋白和乳清蛋白形成的蛋白聚合物的最适条件为：pH为6～7；反应温度30℃～45℃，反应时间4h，加酶量为6当量单位/g蛋白，在此条件下蛋白聚合物的转化量可达30%，所合成蛋白聚合物可耐130℃的热处理而不发生变性；并在pH 3.2～4.3范围不发生沉淀。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品与生物工程学院	348	4644	34.0	49.0
2	陈中	华南理工大学食品与生物工程学院	122	1038	18.0	26.0
3	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0