改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响(Ⅲ)复合改性

• 作者: 王光慈 赵国华 阚建全 陈宗道
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米蛋白质水解物 功能性质 结构 琥珀酰化
• 年，卷（期）: 2001,（3）
• 页码范围: 42-44
• 页数: 3页
• 分类号: TS21
• 字数: 2412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2001.03.011

摘要

改性是加强食品蛋白质功能性质的有效方法,复合改性是现代食品蛋白质化学的热点研究.通过琥珀酰化对3%水解度玉米蛋白质水解物的改性发现,随酰程度的增大,玉米蛋白质水解物的分子柔性,表面疏水性和溶性粘度不断增大,这一方面表明3%水解度的玉米蛋白质水解仍具有部分蛋白质高级结构,另一方面表明琥珀酰化改变了玉米蛋白质水解物的结构.而随着琥珀酰化程度的增大,玉米蛋白质水解物的乳化活性和乳化稳定性得到加强,这表明复合改性明显得优于单一改性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈宗道	西南农业大学食品科学学院	124	4676	38.0	63.0
2	赵国华	西南农业大学食品科学学院	75	3063	29.0	54.0
3	阚建全	西南农业大学食品科学学院	94	2927	32.0	50.0
4	王光慈	西南农业大学食品科学学院	18	792	15.0	18.0