纳豆食品发酵条件的优化

• 作者: 夏媛媛 张莉 王君高 薛鸿毅
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆 发酵 优化条件 感官品评
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 110-112
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2252字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2012.02.031

摘要

纳豆是日本的传统发酵食品,由大豆经纳豆菌纯种发酵后制成.因其不但营养价值丰富,而且含有多种生物活性物质,使其成为保健食品开发的热点之一.该文以成品纳豆在我国发展的限制条件为依据,使纳豆口味能够为我国居民更好地接受,对其发酵条件的影响因素,即浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间和温度进行了优化,得出纳豆的最佳发酵条件是:浸泡时间为18h,121℃蒸煮40min,接入10％培养12h的种子液,35℃发酵18h,于4℃冰箱后熟24h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王君高	山东轻工业学院食品与生物工程学院	39	239	9.0	12.0
2	薛鸿毅	山东轻工业学院食品与生物工程学院	2	20	2.0	2.0
3	张莉	山东轻工业学院食品与生物工程学院	2	8	1.0	2.0
4	夏媛媛	山东轻工业学院食品与生物工程学院	1	7	1.0	1.0